始切丝。
先把鱼肉全部切成十厘米长的鱼片。
鱼片非常薄，近乎透明，切好后调整一下角度，随即再切成细丝。
这跟切粉蒸银丝很相似，不过那是萝卜丝，这是鱼丝。
切好后盛到盆里，开始制作。
锅里加入高汤，再把刚刚剔掉的鱼头鱼骨鱼刺鱼皮等食材全都放进锅里，大火熬煮，把鱼鲊的咸鲜味熬到汤中。
熬煮二十分钟，打去料渣。
此时锅里的高汤已经满是鱼鲊的咸鲜味，甚至还有一点点发酵的酸香。
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