全部剥好后，放进清水中开始淘洗。
这一步很重要，因为高端的龙井虾仁讲究色白如玉，不能有任何杂色，而虾壳和虾仁之间，一般会有一层非常薄的淡青色粘膜。
这层粘膜受热后会变成红色，这就是熟虾变红的原因。
清洗虾仁的时候，要将这层粘膜洗掉，这样做出来的虾肉才不会变红，依然保持洁白的色泽。
邬守业说道：
“把虾仁急冻一下，这层膜比较好清洗一些，因为冷冻会让虾壳和粘膜都从虾仁上分离出来……不过虽然好清洗，但也不能大意，毕竟虾仁是很娇嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否则会把虾仁搓成虾泥的。”
他将虾仁淘洗了三四遍，虾仁表面的青色粘膜几乎全都被洗掉了。
林旭好的问道：
“邬总厨，死虾是不是不能做这道菜？”
邬守业点了点头：
“最好用活虾，但条件有限的话，刚死不久的虾也可以，但要在水龙头下面，把虾仁用活水冲半小时以上，去掉虾的异味。”
“那不是把虾的鲜味也冲没了？”
“没味的话，再加味提鲜就行了，但有异味的话，那做出来的虾仁就会差点意思。”
有些人家庭条件一般，只买得起品质稍微差点儿的冰鲜河虾，总不能说人家没资格吃龙井虾仁吧？
中餐的各大菜系都有化腐朽为的手段，哪怕是以对食材要求高的龙井虾仁，想吃的话，照样可以用常规食材做出来。
邬守业给林旭讲了一下原理：
“把异味去掉，再用味精、鸡汤等增鲜用的调味品把虾仁重新腌制入味，这样做出来的龙井虾仁依然很美味。总之就是那句话，有味使其出，无味使其入，这就是中式烹饪最核心的逻辑。”
林旭默默点头，记下了这句话。
虾仁洗净捞出来控水，顺便在案板上铺四五层厨房纸，接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上，再卷起来，把虾仁表面的水分彻底吸干。
很明显，这是为腌制做准备的。
吸水完毕，把虾仁从纸上抖下来，放到一个小盆里。
邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精，用手顺着同一个方向搅拌，等虾仁表面发黏，说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。
这时候，往虾仁中打一个蛋清，继续顺着同一个方向搅打。
